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客人为什么会剩菜,这四步帮你找到答案

发布时间: 2018-02-08 点击量: 4265 发布者: 零距互联

  餐饮管理千头万绪,今天探讨的,主要是关于菜品出品质量的管理问题。

  最常见的情况,桌面上很多剩菜,但是无法跟后堂技术人员够沟通。你把这些剩菜都端回后堂,得到的答复却可能是没有问题。而且有时候也确实没有问题。

  非专业厨师不可能在短时间内学会分辨不合格出品。如果良莠不辨的收回所有剩菜,势必造成后堂的反感。那么我们应该如何去做好这项工作呢?

  今天和大家探讨的是这样一种方法,我给它起的俗名就叫“四必收”。

  我想说的第一个问题是:

  1

  什么是“四必收”?

  1、几乎桌桌都剩的出品。

  2、一桌独剩的出品。

  3、多种原料混制,独剩一种原料制成品的出品。(如:溜三样独剩肥肠)

  4、客人直接投诉的出品。

  “四必收”的原理很简单,顾名思义就可以理解。

  第一必收,因为如果几乎每桌都剩同一个出品,这个出品一定是有问题的!

  同理,如果一桌出品都吃完了,单独剩下了一个出品,证明这一桌的客人是有食欲的,单独剩下的这个出品也可以确定是有问题的!这就是第二必收。

  第三必收,独剩一种原料制成品的现象,其实也是很常见的,甚至有时候可以见到这种典型案例,客人把某一个原料制成品整整齐齐的拨到盘边上,吃掉了另外的几种制成品!

  至于第四种被客人直接投诉的品种,不管是不是众口难调造成的,我们都应该把它视为问题出品,除了解决客人的不满,更重要的是必须收回该品种分析研究。最大限度的减少客人的不满!

  如果针对上述四点,我们就会比较容易也比较准确的找到问题出品。有力的配合后堂提高出品的质量,减少问题出品!

  2

  “四必收”是全员关注的工作!

  要想真正做好“四必收”这项工作,不能单靠某一个部门,更不能单靠某一位管理者。这是一个需要全员关注的工作。

  前堂方面

  A、切实做好“四必收”工作。

  1、各级关注,尤其是值台人员,在结帐后、撤台前,要检查台面所剩的出品情况。按照“四必收”要求回收可能有问题的出品。

  2、各级关注,尤其是前堂经理,要亲自过问并安排专人负责,每日做好“四必收”登记工作,以便提供给后堂改进。

  3、容易疏忽的重要方面:第四个必收!

  对于客人投诉的出品,主动要求给客人重做,严重的要主动退换,尽可能减少客人的损失和怨气。同时也便于收回后堂确认。

  如果客人坚决不要重做或退换,必须收回剩菜给后堂确认原因。如果客人打包,剩下的汤渣也必须收回后堂分析!

  B、切实做好征求意见的工作。

  1、征求意见的主要对象,是台面有剩菜和“四必收”品种的客人。

  2、值台人员是主要责任人,同时要把客人的反映以小纸条的形式认真记录下来,每日收市后交给区长。

  3、前堂经理和区长巡台时,也要根据以上要求认真做好。

  4、每日收市后,前堂经理或指定的专人,要将各级征求意见的情况汇总到“征求意见汇总本”,当晚交给执行经理。其中包括值台人员的小纸条,必须一张不少的保管好上交。

  店长方面

  1、除排号等位期间外(排号期间必须重点关注撤台速度!),店长在营业期间的主要注意力,要集中在有“四必收”现象的出品上,反复跟踪巡台,能发现的问题,必须及时转告后堂经理,以便后堂立即调整。不能全部等到第二天解决。

  2、跟踪巡台时,必须认真作好记录。

  3、收市后,将值台人员小纸条(小纸条最准确,要认真对待。做得好的要奖励)、前堂征求意见汇总本、“四必收”登记本和自己的记录本汇总,记录到“每日出品记录本”上(也可以直接使用“四必收”登记本),和后堂经理认真沟通、逐个解决(没有问题的出品可以不用考虑,不必个个过关),并将解决方法记录到本子上。

  4、第二天收市后,要结合前一天的记录对照检查,反复进行。

  5、因为店长不一定都懂技术,即便是懂技术,也不一定能跟上当时的技术进步。所以只能反映客人的意见和“四必收”的现象,切忌“我认为”!! 个人意见也只能以客人的角度反映。否则后患无穷!!!

  技术方面,对后堂技术人员一定要存敬畏之心!!决不能以职务压人!!!切切!!!