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小餐饮撬动大未来?2018年这9个新趋势

发布时间: 2018-02-11 点击量: 1867 发布者: 零距互联

  新的一年又到来了,餐饮行业也发生了很多新的变化。行业不断地变化和洗牌,每天都有新的事物出现,老的东西被淘汰,餐饮市场就是一个你方唱罢我登场的大舞台。

  今年是我转行业做餐饮的第五个年头,我来结合自己的实践经验以及对餐饮市场的观察和研究,来说说我预测的小餐饮未来发展的新趋势。仅代表自己的个人观点,欢迎更多的思维碰撞。

  趋势一:口味越来越重要

  口味越来越重要这句话我想应该没人会反驳,即便很多认为营销大于天的商家,他们也不敢忽视产品口味。如今餐饮市场的厮杀越来越惨烈,口味不行就意味着你将可能首当其冲被市场淘汰。

  产品的口味的“行”包含着两层意思:一是好吃 ,二是特色。很多餐饮人喜欢打着做最好吃的xxx的概念,倒逼自己,到最后发现把自己逼到了一个非常被动的位置。人人都想有西北那样的“闭着眼睛点,道道都好吃”的豪迈,但毕竟不是每个餐饮店都有西北那样的资金实力,团队实力,技术实力,以及做事的效率和魄力。百人百味,对于小餐饮商家来说,满足一部分人的口味势必要丢掉另外一部分人,那么在这个时候特色就显得尤为重要,做一个特色的口味就等于是创造了一个竞争的蓝海,用一种降维的方式把自己从传统的竞争和比较中脱离出来,这个时候,好与不好就是一个不太好说的概念了,重要的是顾客对你这个特色的认知度有多高。

  比如,我们做的砂锅品牌锅沸沸,在研究了市场之后把口味定格在了酱香砂锅,这是一个新的领域,定义了酱香砂锅的新概念,那么不管顾客喜欢还是不喜欢,只要当他想到酱香砂锅的时候,肯定就会想到我们。

  趋势二:技术越来越不重要

  都说口味源于技术,那么口味很重要,技术却又为何不重要呢?

  我接触过很多小餐饮店,也认识很多餐饮行业做上游供应的朋友,就拿西安最普遍的肉夹馍这一产品来说吧。

  我认识不少卖肉夹馍的老板,很多都是夫妻两人开一家小店,起早贪黑,买面买肉买料,和面打饼炖肉做夹馍,努力一整天卖一百个夹馍已经累的够呛。重要的是产品品质还不稳定,哪天两口子吵架了,做事心不在焉,饼可能就打的没平时好了。哪天不小心火候没把握好,炖出来的肉就没平时香了。技术是他们得以谋生的根本,同时又成了影响他们发展的软肋。

  还有另外一部分餐饮店,会选择和第三方供应商合作。我有朋友就在做这一块,他们十几个人的小团队,专做肉夹馍饼十几年,做出来的品质要比大部分个人做的好得多,而且在成本上也有极大的优势,每天出饼10000多个,为从西安到全国各地的近上百家餐饮店和餐饮品牌服务。

  让我印象深刻的是他们的客户里有一个卖肉夹馍的大婶,一个人推着三轮车在夜市做了好多年,饼和肉都由他人配送,她自己只需要现场加工售卖,一个人一天就能轻轻松松卖两百多个夹馍。

  对比一下那些自给自足的夫妻店,这样的餐饮模式在很大程度上为餐饮人解放了生产力,同时又更大化的保证了品质。

  在这个专业分工越来越细的时代,专业的人做专业的事,这是未来的行业发展趋势。对小餐饮人来说,与其辛辛苦苦全套做又做不精,不如掌握好经营生意的本领,把技术交给专业的人来搞定,专注于一处深挖,势必更让生意变得更加简单又高效。所以说,技术对于做产品的人来说很重要,对于经营生意的人来说,经营本身可能更重要。

  趋势三:容易标准化的项目更具发展潜力

  人是万物的尺度。在未来,无论什么行业里,人才都是最稀缺的资源。我们常常羡慕肯卖这样的超级品牌可以开到全世界,在我们中国却很少有这样的超级品牌,最根本原因就是标准化的问题。

  真功夫率先解决了标准化的问题,所以就成了第一个上市的快餐品牌,火锅行业最容易标准,所以火锅就成了红遍全国的超级餐饮品类。传统的餐饮行业,对人和技术高度依赖,所以很难在规模上做起来,这样做很大程度上就是守住了匠心,却失去了市场发展机会。

  我服务过的一个做淮扬菜的品牌,产品一级棒,发展却举步维艰,原因就在于淮扬菜操作难度极大,人才培养难所以人才稀缺,造成了高成本,高度依赖,规模做不起来,市场占有率低,所以越做越小众。

  所以,未来的餐饮业,越容易做到标准化的,越是能被大众接受的品类,会在市场上越有竞争优势,举几个简单的例子,像正新鸡排,绝味鸭脖,老台门包子,包括数不尽的茶饮等这样的品类和品牌,在未来的餐饮市场势必会具有更大的竞争力。

  趋势四:小餐饮会逐渐向便利店模式靠拢

  基于更加精细的行业分工,高度的标准化和便捷的物流配送,以及各行各业的跨界整合,餐饮行业以及逐渐从传统的的重模式走向轻运作模式,基于上边趋势二和趋势三提到的,因为专业性和便利性,以及各种现实条件的限制,越来越多的餐饮店会选择和第三方供应商合作。

  在目前的高租金压力下,餐饮店都越来越小,很多小餐饮店面积只有二三十平,厨房面积会更小,原料制作和加工将会成为一大难题。对于个体店来说,建立专门的加工间是不够现实的,那么选择加盟与合作就是最佳的途径。

  例如,西安本地有一家比较大的餐饮连锁公司,自己没有一个产品,没有一项技术,但是连锁店已经开到了全国各地,有过了解的人想必已经猜出来是哪一家了,这里就不提名了。

  再比如比较有名的魏家凉皮,今年也开始做便利店,做出了一个便利店+餐饮的新模式,用事实证明了这个趋势是对的。

  在不久的未来,我相信一个做传统零售的人来做餐饮或许会做得更成功,因为你只要做好品牌和店面运营就可以,产品可以自由组合和调整。找市场上最好的供应团队,A的凉皮,B的夹馍,C的小吃,D的饮品,然后再根据市场反馈及时做调整和改变,这或许就是未来餐饮业的新零售模式。

  趋势五:夫妻店不会消亡,但会换一种形态绽放

  很早以前我就下过夫妻店必死这样的结论,这个死说的不是夫妻店的彻底消失,而是传统模式的消亡。

  传统的夫妻店会采取防守型的经营方式,所谓防守型方式,指的是跟着市场和用户走,用户想吃啥就做啥,只要有需求就增加新的供应,到最后就形成了我之前《为什么产品越多的小餐馆,收入反而越少?》这篇文章说到的局面。这样的夫妻店是没有出路的,有出路的夫妻店应该是那种可以和时间赛跑,用时间打败对手的小店。

  在我观察餐饮的这几年时间里,见过太多比较有特色的小店的消亡,让人不得不惋惜,很多店产品没有错,模式也没有错,错就错在人这块,高额的人工支出和团队本身的不稳定性,导致了很多小店的夭折,作为餐饮人的我对此也有深有体会的,相信很多餐饮朋友也会感同身受。夫妻店是一种比较稳定的结构,适合在一个单品项目上深挖,做出爆品,最后从中获益。

  我有一个朋友,做东北熏肉大饼,一家人经营一家小店三十多年,三十年来不扩张不激进,始终如一,终于将口碑做成了全西安第一,做成了很多人青春的回忆,每天都有很多食客慕名而来,在整条街生意都萧条的季节,他们家依旧生意火爆。

  我住的楼下晚上路边有一对夫妻推着三轮车卖炒面,每天从五六点忙到晚上凌晨十二点多,坚持了十多年,夫妻俩在我住的小区买了两套房。我还听过一个最励志的故事是我一个朋友的朋友,一个湖南的小伙,在一个大厦楼底下摆摊卖臭豆腐很多年,最后一步一步的把后边的整个大厦买了下来。

  夫妻店最好的经营模式就是做长线生意,一辈子很长,就像婚姻一样,熬过七年之痒,山重水复疑无路之后,必然会迎来柳暗花明又一村。

  趋势六:合伙将成为新的餐饮人才模式

  和夫妻店对应的一种形态就是做连锁品牌,品牌最重要的因素,除了产品就是人,这是一个全员创业的时代,雇佣制已经逐渐成为上个时代的模式,合伙制才是未来一切商业活动的核心模式。

  在科技领域,全员持股,才造就了今天的华为。在房产领域,给员工分股权才有了碧桂园几年间七倍的市值增长。现在很多餐饮品牌也已经将公司直营和加盟相结合,“风险共担,合作共赢”,已经成了未来餐饮企业扩张的新趋势。

  股权众筹和股权激励,能够让员工完成从打工的心态到创业的心态的转变,从替别人干到给自己干,这样才能激发每一个人的积极性。聪明的老板眼光一定更长远,格局和视野一定会更大,会明白把蛋糕做大 比分更多蛋糕更重要的道理。

  所以,未来的餐饮竞争本质上是对人才的争夺,还一味抱着雇佣的心态想要找人给自己打工的餐饮人,势必会被淘汰。

  趋势七:小店面将会有更大的爆发力

  未来餐饮业最大的两个支出,一个是人工,另一个就是租金,所以把店做小,由大而全到小而美是整个行业的一个趋势。很多大的品牌都开始做小店,例如海底捞开始大量布局社区店,大董,淮扬府等高端餐饮品牌,也开始做副牌开小店。在西安、魏家凉皮、东东包这样的连锁品牌也都开始做小型的mini店,魏家凉皮还会做便利店里的店中店……在未来,开小店,做小而美,将会成为餐饮的一大潮流。

  大店时代,比的是资源占有率和规模优势,如今顾客越来越懒,市场的变化也在加剧,拿一家大店的钱开小店能开好几家,从投资的角度来说这叫分担风险,把鸡蛋投在不同的篮子里。而且小店一旦把坪绩做起来了,会比大店拥有更大的爆发力。

  外婆家就是最典型的例子,他的坪绩在业界都是遥遥领先的,还有向来只开大店的西贝,在他的十万家门店计划停止后也在谋划开西贝小店,从规模和覆盖面上进一步渗透更多市场,提升市场占有率。

  趋势八:小餐饮会逐渐从外卖战场中出局

  如今的外卖市场如火如荼,但是对于大部分小餐饮商家来说,却是一场灾难。

  外卖看似没有租金,但是外卖平台的高达20%-25%的提点,以及各种满减活动优惠活动算下来,商家基本上赚不到啥钱,赔钱还赚不来吆喝,想要生意做起来还要花钱买排名买流量,这就是一个恶性循环,顾客支付着高昂的费用,怪商家太黑心,商家赔着钱还得陪笑脸。

  我见过很多小餐饮商家吐槽外卖,但是又不得不受外卖的毒害,当年最有情怀做饭否做人人的王兴,商人起来简直会伤死人。物极必反是永恒的规律,当一个平台只有掌握了技巧和资本的大玩家才可以玩,小商家完全玩不起的时候,这也许就是事情会出现新转机的时候。

  我也见过很多小餐饮坚持不做外卖,坚持不做团购,依然活的潇洒自在的,小餐饮最应清楚的就是自己的定位和位置,不能随大流,随大流跟潮流只会被大的浪潮拍死。走出自己风格那也是真正的出路,虽然道阻且长,但并非完全不可抵达。

  趋势九:从“无品牌不餐饮”到“无IP不餐饮”

  无品牌不餐饮这话已经喊了好多年了,导致的结果是现在的人只要开一家店就是品牌,有几家店就是连锁。很多人看着别人做品牌风生水起,自己做却发现总是事与愿违,有了名字却没有名气,有了名气依然没有人气,这是为什么呢?

  品牌的玩法非常复杂,而且是需要时间的积累和金钱的付出,还需要各种各样的资源,很多品牌做了几十年才小有收获,一个刚入市场的店想做出品牌那就更加艰难。

  很多聪明人早已跳出了品牌的范畴,在这个领域照样做的风生水起,西安有很多这样的店,比如贾三灌汤包,盛志望酿皮,马文砂锅,刘大胡子熏肉大饼,薛昌利面皮,还有各种马家赵家刘家王家……用品牌概括这些可能有点不恰当,他们自己都不一定清楚品牌是啥东东,用现在流行的话来说,这应该叫IP,盛志望,贾三、刘大胡子,都是一个个个体,通过时间的积累成了一个个人IP,从而带动了生意,用时下流行的观念来说,他们就是西安餐饮界的网红。

  对于小餐饮商家来说,IP可能才是比品牌更容易抵达的一个目标,无论是靠情怀,还是靠产品,还是靠颜值,只要抓住了自己的卖点和核心竞争力,然后用日复一日的努力去坚持,时间自然会给你答案。